《啤酒生產(chǎn)問答（第三版）》
作者：
徐斌
出版日期：
2008-09-01
開本：
16開
分類：
食品科技
ISBN：
978-7-5019-6496-3/TS.3790
定價：
￥50.00
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作者簡介
徐 斌 學習專業(yè)：1)發(fā)酵專業(yè) 2)企業(yè)經(jīng)營管理專業(yè)， 學歷：大專 職稱：高級工程師 現(xiàn)兼職：中國釀酒工業(yè)協(xié)會?品只峒際蹺被崳保? 一九六二年參加工作，先后在上海華光?瞥А⒅泄稱販⒔脫芯克⑸蝦；餑鵓埔┮滌邢薰盡⑸蝦６Ｆ(樸邢薰竟ぷ鰲７直鸕Ｈ紊璞縛啤⑸蘋啤⒓煅榭啤⒓際蹩啤⒒啤⒊Р康炔棵諾募際踉薄⒏涸鶉恕⒏笨瞥ぁ⒖瞥ぁ⒏弊芄こ淌Α⒆芄こ淌Α⒏弊芫淼戎拔瘛? 主要工作：從事技術(shù)、科研、新產(chǎn)品開發(fā)以及技術(shù)改造、技術(shù)教育等方面的工作。……徐 斌 學習專業(yè)：1)發(fā)酵專業(yè) 2)企業(yè)經(jīng)營管理專業(yè)， 學歷：大專 職稱：高級工程師 現(xiàn)兼職：中國釀酒工業(yè)協(xié)會?品只峒際蹺被崳保? 一九六二年參加工作，先后在上海華光?瞥А⒅泄稱販⒔脫芯克⑸蝦；餑鵓埔┮滌邢薰盡⑸蝦６Ｆ(樸邢薰竟ぷ鰲７直鸕Ｈ紊璞縛啤⑸蘋啤⒓煅榭啤⒓際蹩啤⒒啤⒊Р康炔棵諾募際踉薄⒏涸鶉恕⒏笨瞥ぁ⒖瞥ぁ⒏弊芄こ淌Α⒆芄こ淌Α⒏弊芫淼戎拔瘛? 主要工作：從事技術(shù)、科研、新產(chǎn)品開發(fā)以及技術(shù)改造、技術(shù)教育等方面的工作。
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圖書目錄
第一部分 原輔材料篇
1. 現(xiàn)代啤酒工業(yè)生產(chǎn)中使用的主要原料有哪些？
2. 現(xiàn)代啤酒工業(yè)生產(chǎn)中使用的輔助原料有哪些？
3. 啤酒工業(yè)生產(chǎn)為什么要使用輔助原料？
4. 對淀粉質(zhì)輔料或淀粉糖漿的質(zhì)量與組成有哪……第一部分 原輔材料篇
1. 現(xiàn)代啤酒工業(yè)生產(chǎn)中使用的主要原料有哪些？
2. 現(xiàn)代啤酒工業(yè)生產(chǎn)中使用的輔助原料有哪些？
3. 啤酒工業(yè)生產(chǎn)為什么要使用輔助原料？
4. 對淀粉質(zhì)輔料或淀粉糖漿的質(zhì)量與組成有哪些要求？
5. 使用輔料應該注意哪些問題？
6. 使用玉米淀粉作為輔料時應該注意哪些問題？
7. 使用大麥或小麥作為輔料時應該注意哪些問題？
8. 搭配使用一定比例的小麥芽時應該注意哪些問題？
9. 為什么在啤酒工業(yè)中使用淀粉糖漿？啤酒釀造生產(chǎn)使用淀粉糖漿可以有哪些應用效果？
10. 近代在啤酒工業(yè)應用的淀粉質(zhì)糖漿有哪些品種？
11. 什么是“啤酒標準糖漿”？如何正確使用“啤酒標準糖漿”？
12. 作為輔助原料的糖漿有什么要求？如何使用？
13. 在啤酒工業(yè)中可以應用哪些糖漿品種？如何應用？
14. 什么是原料的“新鮮度”？為什么要重視原料的新鮮度？
15. 啤酒生產(chǎn)的主要原輔材料的新鮮度控制包括哪些內(nèi)容？
16. 對啤酒釀造用水的基本要求是什么？
17. 釀造用水質(zhì)量控制的原則有哪些？怎樣處理不符合釀造用水要求的原水？
18. 為什么要控制均勻的水質(zhì)？如何控制？
19. 釀造用水中的離子總量與離子比例應該如何控制？
20. 釀造用水有哪幾種重要的離子？其需求標準是什么？
21. 現(xiàn)代啤酒工業(yè)使用啤酒花有了哪些變化？有何意義？
22. 添加啤酒花有哪些作用？傳統(tǒng)啤酒花使用方式有哪些缺點？
23. 國內(nèi)外有哪些著名的啤酒花品種？不同的啤酒花品種分別有什么特點？
24. 現(xiàn)代有哪些可以使用的啤酒花制品，各有什么特點？
25. 應該如何合理認識現(xiàn)代啤酒工業(yè)使用的新型酒花制品？
26. 在選擇苦型啤酒花品種時應注意哪些方面的問題？
27. 啤酒花香氣組成包括哪些組分？
28. 啤酒花的香氣特性在啤酒中是如何體現(xiàn)的？
29. 在啤酒工業(yè)生產(chǎn)中如何獲得良好的酒花香氣？
30. 在發(fā)酵或發(fā)酵以后添加酒花制品應該注意哪些問題？
31. 啤酒的苦味度可以有哪幾種表示形式？
32. 什么是純酒花香氣制品？使用這種酒花制品有何特點？
33. 酒花多酚有什么重要作用？如何控制？
34. 對啤酒花的質(zhì)量控制應該注意哪些方面？
35. 如何檢查啤酒花及制品的質(zhì)量？對酒花貯存有什么要求？
36. 現(xiàn)代啤酒工業(yè)對大麥品種的認識是什么？有什么選用原則？
37. 當前世界上有哪些優(yōu)良的大麥品種？各有什么特點？
38. 不同的大麥品種應該如何制訂制麥芽工藝？有哪些方法？
39. 大麥含有的蛋白質(zhì)與制麥芽過程、麥芽質(zhì)量和啤酒質(zhì)量有什么關(guān)系？
40. 大麥胚乳細胞壁的結(jié)構(gòu)是什么？由哪些物質(zhì)組成？
41. 大麥含有的多聚糖對制麥和釀造過程有什么影響？
42. 麥芽制造者應該掌握的原則是什么？
43. 麥芽制造者有哪些需要關(guān)心的問題？
44. 對制麥芽用的大麥應該如何進行處理？滿足哪些要求？
45. 對浸麥用水應該注意控制好哪些方面的質(zhì)量？
46. 浸麥工藝設計包括哪些方面？有什么要求？
47. 浸麥度控制的依據(jù)是什么？如何判別合適的浸麥效果？
48. 如何提高露點率？如何改善有水敏感性大麥的露點率？
49. 在外界氣溫低與外界氣溫高時生產(chǎn)麥芽，應如何控制麥層中的CO2含量？
50. 如何根據(jù)不同的大麥品種控制合適的發(fā)芽“三要素”？
51. 發(fā)芽過程的通風如何控制？如何調(diào)節(jié)發(fā)芽過程新風量與回風？
52. 在發(fā)芽的實際操作過程中，如何調(diào)節(jié)發(fā)芽層的通風？這種調(diào)節(jié)有什么實際意義？
53. 如何改善綠麥芽的質(zhì)量？
54. 什么是麥芽的焙燥過程？
55. 麥芽的干燥與焙焦可以分為哪幾個階段？分別有哪些變化？
56. 干燥與焙焦的強度如何掌握？干燥強度與焙焦強度對麥芽的釀造特性有什么影響？
57. 什么叫干燥麥層的“吹透”？有何實際意義？
58. 生產(chǎn)小麥芽與大麥芽有什么不同？如何控制小麥芽的質(zhì)量？
59. 對麥芽質(zhì)量的具體評價有哪幾個方面？
60. 什么是麥芽的總浸出物？控制麥芽總浸出物有何意義？
61. 麥芽的溶解度包括哪些內(nèi)容？
62. 什么是麥芽的細胞壁溶解度？
63. 大麥與麥芽的葡聚糖含量控制對啤酒釀造有什么意義？
64. 什么是麥芽的蛋白質(zhì)溶解度？
65. 什么是麥芽的綜合溶解度？
66. 麥芽酶系統(tǒng)包含哪些組成？對啤酒釀造各有什么作用？
67. 麥芽含有哪些重要的風味物質(zhì)？分別起哪些不同的作用？
68. 麥芽制造過程的美拉德反應包括哪些途徑？美拉德反應產(chǎn)物有什么作用？
69. 麥芽中有哪些含硫化合物？對啤酒風味質(zhì)量有什么影響？
70. 麥芽中的羰基類化合物包括哪些組成？有什么影響？
第二部分 工藝技術(shù)篇
第三部分 產(chǎn)品質(zhì)量控制篇
第四部分 裝備篇
第五部分 產(chǎn)品開發(fā)篇
第六部分 現(xiàn)場管理篇
參考文獻
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責編推薦
這本書不僅收集、介紹國內(nèi)外的新技術(shù)、新裝備，而且更多的是從提高過程生產(chǎn)技術(shù)控制和質(zhì)量控制水平出發(fā)，用許多案例說明一些問題和可以采取的工藝措施，從現(xiàn)場管理和現(xiàn)場判斷的角度，幫助啤酒工廠的技術(shù)人員和技術(shù)工人解決實際問題，采取一些具體措施應對各種生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題。 同類書比較，本書資料大多來源于國外，內(nèi)容新，豐富，而且作者多年來也從事啤酒教學，語言組織能力好。 讀者群：啤酒工廠的技術(shù)人員和技術(shù)工人。
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