《《中國(guó)腐乳釀造（第二版）》》
作者：
王瑞芝主編
出版日期：
2009-06-01
字?jǐn)?shù)：
589000
開(kāi)本：
16
頁(yè)數(shù)：
468
分類(lèi)：
科技
ISBN：
978-7-5019-6880-0
定價(jià)：
￥58.00
官網(wǎng)優(yōu)惠價(jià)格：
￥46.4
您也可以去
購(gòu)買(mǎi)（點(diǎn)擊圖標(biāo)進(jìn)入購(gòu)買(mǎi)頁(yè)）
內(nèi)容簡(jiǎn)介
[ ]
作者簡(jiǎn)介
作者男，72歲，江蘇江都人；現(xiàn)任上海鼎豐公司顧問(wèn)、總工程師，歷任上海市奉賢區(qū)人民政協(xié)第四、五、六、七、八屆委員，中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)技術(shù)專(zhuān)家委員、原國(guó)家腐乳質(zhì)量評(píng)委、中國(guó)腐乳學(xué)組原組長(zhǎng)、2005年榮獲中國(guó)調(diào)味品行業(yè)“十大科技突出貢獻(xiàn)專(zhuān)家”。
主要貢獻(xiàn)有：1971年利用黃泔水生產(chǎn)白地霉、酵母試驗(yàn)成功，1981年選育毛霉菌株“鼎豐MM-1”獲得原國(guó)家商業(yè)部和上海市政府頒發(fā)的重大科技獎(jiǎng)；之后主編《鼎豐腐乳生產(chǎn)技術(shù)》和《中國(guó)腐乳釀造》，參與制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)SB/T10170-1993《腐乳質(zhì)量和檢化驗(yàn).……作者男，72歲，江蘇江都人；現(xiàn)任上海鼎豐公司顧問(wèn)、總工程師，歷任上海市奉賢區(qū)人民政協(xié)第四、五、六、七、八屆委員，中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)技術(shù)專(zhuān)家委員、原國(guó)家腐乳質(zhì)量評(píng)委、中國(guó)腐乳學(xué)組原組長(zhǎng)、2005年榮獲中國(guó)調(diào)味品行業(yè)“十大科技突出貢獻(xiàn)專(zhuān)家”。
主要貢獻(xiàn)有：1971年利用黃泔水生產(chǎn)白地霉、酵母試驗(yàn)成功，1981年選育毛霉菌株“鼎豐MM-1”獲得原國(guó)家商業(yè)部和上海市政府頒發(fā)的重大科技獎(jiǎng)；之后主編《鼎豐腐乳生產(chǎn)技術(shù)》和《中國(guó)腐乳釀造》，參與制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)SB/T10170-1993《腐乳質(zhì)量和檢化驗(yàn).
[ 展開(kāi)全部隱藏部分 ]
圖書(shū)目錄
一、中國(guó)腐乳的悠久歷史與文化 ( 1 )
二、中國(guó)腐乳生產(chǎn)的發(fā)展及現(xiàn)狀 ( 8 )
三、中國(guó)腐乳的類(lèi)型及特點(diǎn) ( 9 )
第一篇 腐乳微生物
第一章 微生物的一般概念 ( 12 )
第一節(jié) 微生物的特性及其所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) ( 12 )……一、中國(guó)腐乳的悠久歷史與文化 ( 1 )
二、中國(guó)腐乳生產(chǎn)的發(fā)展及現(xiàn)狀 ( 8 )
三、中國(guó)腐乳的類(lèi)型及特點(diǎn) ( 9 )
第一篇 腐乳微生物
第一章 微生物的一般概念 ( 12 )
第一節(jié) 微生物的特性及其所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) ( 12 )
一、微生物的特性 ( 12 )
二、微生物所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) ( 15 )
第二節(jié) 滅菌的方法 ( 19 )
一、火焰滅菌法 ( 19 )
二、干熱滅菌法 ( 19 )
三、煮沸滅菌法 ( 20 )
四、蒸汽加壓滅菌法 ( 20 )
五、間歇滅菌法 ( 21 )
第三節(jié) 微生物的接種和培養(yǎng) ( 21 )
一、微生物的接種 ( 22 )
二、微生物的培養(yǎng) ( 27 )
第四節(jié) 菌種的退化、復(fù)壯和保藏 ( 28 )
一、菌種的退化 ( 28 )
二、菌種的復(fù)壯 ( 30 )
三、菌種的保藏 ( 30 )
第五節(jié) 微生物的分類(lèi)和命名 ( 32 )
一、微生物的分類(lèi) ( 32 )
二、微生物的命名 ( 33 )
第六節(jié) 腐乳發(fā)酵的幾種微生物 ( 35 )
第二章 腐乳常用微生物的培養(yǎng)和選育 ( 38 )
第一節(jié) 釀造腐乳常用的幾種微生物培養(yǎng)方法 ( 38 )
一、毛霉的培養(yǎng)方法( 38 )
二、面糕的制作方法 ( 42 )
三、紅曲的培養(yǎng)方法 ( 47 )
四、酒釀的生產(chǎn)方法 ( 51 )
五、米酒的生產(chǎn)方法 ( 53 )
第二節(jié) 腐乳毛霉菌種的選育方法 ( 55 )
一、菌種選育的重要性 ( 55 )
二、腐乳毛霉菌種選育工藝流程 ( 55 )
三、腐乳毛霉菌優(yōu)良菌株分離篩選技術(shù) ( 56 )
四、菌種復(fù)篩步驟 ( 59 )
五、腐乳毛霉菌優(yōu)良菌株誘變育種過(guò)程 ( 61 )
六、腐乳菌種選擇的條件 ( 68 )
第三節(jié) 腐乳微生物幾種培養(yǎng)基 ( 69 )
第二篇 腐乳生產(chǎn)
第一章 腐乳生產(chǎn)的原輔材料 ( 72 )
第一節(jié) 主要原料 ( 72 )
一、大豆 ( 72 )
二、豆餅及豆粕 ( 74 )
第二節(jié) 輔助原料 ( 75 )
一、糯米 ( 75 )
二、食鹽 ( 75 )
三、酒類(lèi) ( 76 )
四、曲類(lèi) ( 78 )
五、甜味劑 ( 79 )
六、凝固劑 ( 81 )
七、香辛料 ( 82 )
八、其他輔料 ( 84 )
第二章 腐乳生產(chǎn)機(jī)理 ( 85 )
第一節(jié) 大豆蛋白質(zhì)在豆腐坯制作過(guò)程中的變化機(jī)量 ( 85 )
第二節(jié) 毛霉生長(zhǎng)變化過(guò)程與發(fā)酵機(jī)理 ( 90 )
一、毛霉生長(zhǎng)變化過(guò)程 ( 90 )
二、發(fā)酵機(jī)理 ( 91 )
第三節(jié) 蛋白質(zhì)水解酶的作用機(jī)理 ( 92 )
第四節(jié) 腐乳色、香、味、體的形成機(jī)理 ( 93 )
一、色( 93 )
二、香 ( 95 )
三、味 ( 96 )
四、體 ( 99 )
第三章 腐乳生產(chǎn)的加工工藝及其技術(shù)改進(jìn) ( 100)
第一節(jié) 豆腐坯制作與原料出品率計(jì)算 ( 100)
一、豆腐坯制作 ( 100)
二、原料蛋白質(zhì)利用計(jì)算 ( 119)
三、提高腐乳坯出品率的操作要點(diǎn)及要求 ( 122)
第二節(jié) 前期培菌( 發(fā)酵) ( 127)
一、腐乳的前期發(fā)酵 ( 127)
二、毛坯通風(fēng)培養(yǎng)技術(shù) ( 131)
三、提高腐乳前期發(fā)酵速度的技術(shù) ( 134)
第三節(jié) 后期發(fā)酵及發(fā)酵后成分變化 ( 139)
一、腐乳后期發(fā)酵 ( 139)
二、后期發(fā)酵后成分變化 ( 142)
第四節(jié) 腐乳腌制新技術(shù) ( 146)
一、“動(dòng)態(tài)” 腌坯與毛坯用鹽 ( 146)
二、“換鹵” 提升品質(zhì)的有效途徑 ( 149)
第五節(jié) 腐乳生產(chǎn)中常見(jiàn)的幾種質(zhì)量問(wèn)題 ( 153)
一、制坯工段中的質(zhì)量問(wèn)題 ( 154)
二、培菌工段中的質(zhì)量問(wèn)題 ( 154)
三、后期發(fā)酵中的質(zhì)量問(wèn)題 ( 156)
四、腐乳白點(diǎn)及表面結(jié)晶物 ( 157)
五、腐乳“產(chǎn)氣” 問(wèn)題 ( 160)
第四章 中國(guó)腐乳釀造 ( 165)
第一節(jié) 中國(guó)紅腐乳釀造 ( 165)
一、紅腐乳工藝流程 ( 165)
二、豆腐坯制作 ( 166)
三、前期培菌 ( 166)
四、后期發(fā)酵 ( 166)
第二節(jié) 中國(guó)白腐乳釀造 ( 169)
一、白腐乳生產(chǎn)工藝流程 ( 169)
二、豆腐坯制作 ( 170)
三、毛坯培養(yǎng)( 前期培菌) ( 171)
四、后期發(fā)酵( 173 )
五、配方 ( 175)
第三節(jié) 中國(guó)青腐乳釀造 ( 175)
一、青腐乳生產(chǎn)工藝流程 ( 175)
二、豆腐坯制作 ( 175)
三、前期培菌( 前期發(fā)酵) ( 176)
四、后期發(fā)酵 ( 178)
第四節(jié) 中國(guó)醬腐乳釀造 ( 183)
一、醬腐乳生產(chǎn)工藝流程 ( 184)
二、豆腐坯制作 ( 184)
三、前期培菌( 前期發(fā)酵) ( 184)
四、后期發(fā)酵 ( 185)
五、配料 ( 185)
第五章 新型腐乳 ( 187)
第一節(jié) 我國(guó)臺(tái)灣腐乳和美國(guó)涂抹腐乳 ( 187)
一、我國(guó)臺(tái)灣腐乳 ( 187)
二、美國(guó)涂抹腐乳 ( 189)
第二節(jié) 真空旅游型腐乳 ( 190)
一、工藝流程 ( 190)
二、復(fù)制方法 ( 190)
三、質(zhì)量要求 ( 191)
第三節(jié) 利用邊角料再制腐乳 ( 191)
一、工藝流程 ( 192)
二、豆腐坯制作 ( 192)
三、前期培菌( 發(fā)酵) ( 193)
四、后期發(fā)酵 ( 193)
第四節(jié) 夏季腐乳生產(chǎn) ( 193)
一、工藝流程 ( 194)
二、豆腐坯制作 ( 194)
三、前期培菌( 發(fā)酵) ( 196)
四、后期發(fā)酵 ( 197)
第五節(jié) 糟方腐乳 ( 198)
一、糟方腐乳 ( 198)
二、糟方腐乳制作 ( 199)
三、配方 ( 202)
第六節(jié) 豆粕( 豆餅) 釀制腐乳( 202 )
一、工藝流程 ( 203)
二、豆腐坯制作 ( 204)
三、前期培菌( 發(fā)酵) ( 204)
四、后期發(fā)酵 ( 205)
第七節(jié) 新型酶法腐乳 ( 205)
一、點(diǎn)漿試驗(yàn)選擇 ( 206)
二、白坯水分選擇 ( 207)
三、酶系選擇試驗(yàn) ( 207)
四、酶法樣品振動(dòng)性試驗(yàn) ( 207)
五、發(fā)酵腐乳汁試驗(yàn) ( 207)
六、結(jié)論 ( 207)
第八節(jié) 全豆腐乳 ( 208)
一、全豆豆腐坯制作工藝 ( 208)
二、前期發(fā)酵 ( 210)
三、后期發(fā)酵 ( 210)
第三篇 中國(guó)名優(yōu)特色腐乳
第一章 中國(guó)名優(yōu)腐乳 ( 213)
第一節(jié) 北京“王致和” 腐乳 ( 213)
一、北京“王致和” 腐乳發(fā)展史 ( 213)
二、生產(chǎn)工藝及操作方法 ( 214)
三、產(chǎn)品品種、規(guī)格和包裝 ( 219)
四、產(chǎn)品配料配方 ( 219)
第二節(jié) 上海“鼎豐” 精制玫瑰腐乳 ( 219)
一、上海“鼎豐” 腐乳發(fā)展史 ( 219)
二、生產(chǎn)工藝及操作方法 ( 221)
三、產(chǎn)品配料配方 ( 226)
第三節(jié) 桂林花橋腐乳 ( 226)
一、桂林花橋腐乳發(fā)展史 ( 226)
二、生產(chǎn)工藝及操作方法 ( 228)
三、產(chǎn)品配料配方 ( 230)
第四節(jié) 克東腐乳 ( 230)
一、克東腐乳發(fā)展史 ( 230)
二、生產(chǎn)工藝及操作方法 ( 231)
三、產(chǎn)品配料配方( 232 )
第五節(jié) 江蘇“新中” 腐乳 ( 233)
一、新中腐乳發(fā)展史 ( 233)
二、生產(chǎn)工藝及操作方法 ( 234)
三、糟方腐乳配料配方 ( 238)
第六節(jié) 重慶石寶寨牌忠州豆腐乳 ( 239)
一、忠州豆腐乳發(fā)展史 ( 239)
二、生產(chǎn)工藝及操作方法 ( 240)
三、產(chǎn)品配料配方 ( 241)
第七節(jié) 咸亨腐乳 ( 241)
一、咸亨腐乳發(fā)展史 ( 241)
二、生產(chǎn)工藝及操作方法 ( 242)
三、產(chǎn)品配方 ( 244)
四、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) ( 244)
第八節(jié) 海會(huì)寺豆腐乳 ( 245)
一、海會(huì)寺豆腐乳發(fā)展概況 ( 245)
二、海會(huì)寺豆腐乳純菌種的分離選育 ( 246)
三、生產(chǎn)工藝及操作方法 ( 247)
四、理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果 ( 250)
五、產(chǎn)品配料配方 ( 250)
第九節(jié) 廣東美味鮮“岐江橋” 腐乳 ( 251)
一、美味鮮腐乳發(fā)展概況 ( 251)
二、生產(chǎn)工藝及操作方法 ( 252)
三、產(chǎn)品配料配方 ( 256)
第二章 中國(guó)特色腐乳 ( 257)
第一節(jié) 萊州市食圣牌腐乳 ( 257)
一、食圣腐乳歷史與現(xiàn)狀 ( 257)
二、生產(chǎn)工藝及操作方法 ( 258)
三、食圣腐乳鹵湯配方 ( 261)
第二節(jié) 新疆腐乳 ( 261)
一、引進(jìn)高溫型毛霉菌種 ( 261)
二、改進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味 ( 262)
第三節(jié) 云南路南腐乳 ( 262)
一、路南腐乳的傳說(shuō) ( 262)
二、路南腐乳的特色 ( 263)
三、工藝流程( 263 )
第四節(jié) 花色腐乳 ( 263)
一、火腿腐乳 ( 263)
二、白菜腐乳 ( 264)
三、蘑菇腐乳 ( 266)
四、太方腐乳 ( 268)
五、霉香腐乳 ( 270)
第四篇 腐乳檢化驗(yàn)與營(yíng)養(yǎng)功能性
第一章 檢化驗(yàn)方法 ( 272)
第一節(jié) 原輔料的分析檢驗(yàn) ( 272)
一、取樣要求 ( 272)
二、取樣方法和樣品處理 ( 272)
三、原輔料分析 ( 273)
第二節(jié) 中間產(chǎn)品的分析檢驗(yàn) ( 281)
一、豆?jié){的測(cè)定 ( 281)
二、豆腐渣的測(cè)定 ( 282)
三、腐乳坯的測(cè)定 ( 283)
四、腐乳毛霉菌種的測(cè)定 ( 284)
五、酒釀鹵湯的測(cè)定 ( 288)
六、咸坯的測(cè)定 ( 291)
七、黃泔水的測(cè)定 ( 292)
第三節(jié) 腐乳的分析檢驗(yàn) ( 292)
一、取樣要求 ( 292)
二、樣品處理 ( 293)
三、檢驗(yàn)項(xiàng)目 ( 293)
四、檢驗(yàn)方法 ( 294)
五、衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 ( 299)
第四節(jié) 腐乳毛霉蛋白酶活力的測(cè)定 ( 306)
一、酶的活力和活力單位 ( 306)
二、測(cè)定方法 ( 307)
第二章 試劑的配制及標(biāo)定 ( 315)
一、指示劑及其配制 ( 315)
二、試劑的配制及標(biāo)定 ( 316)
第三章 中國(guó)腐乳的營(yíng)養(yǎng)與功能性( 322 )
第一節(jié) 腐乳的營(yíng)養(yǎng) ( 322)
一、氨基酸 ( 322)
二、蛋白質(zhì) ( 323)
三、脂肪 ( 323)
四、礦物質(zhì) ( 324)
五、維生素 ( 324)
六、腐乳的基本營(yíng)養(yǎng)作用 ( 324)
七、腐乳中含有的生理活性物質(zhì) ( 326)
第二節(jié) 腐乳的功能性 ( 329)
第五篇 腐乳生產(chǎn)設(shè)備及化驗(yàn)儀器
第一章 腐乳生產(chǎn)設(shè)備 ( 332)
第一節(jié) 制腐乳坯設(shè)備 ( 332)
一、大豆篩選設(shè)備 ( 333)
二、大豆輸送設(shè)備 ( 336)
三、大豆浸泡設(shè)備 ( 338)
四、磨漿( 豆) 設(shè)備 ( 340)
五、漿渣分離設(shè)備 ( 344)
六、煮漿設(shè)備 ( 346)
七、點(diǎn)槳工具和設(shè)備 ( 348)
八、壓榨設(shè)備 ( 350)
第二節(jié) 腐乳前期培菌( 發(fā)酵) 設(shè)備 ( 353)
一、劃塊工具和設(shè)備 ( 353)
二、微生物接種設(shè)備 ( 356)
三、前期培菌( 發(fā)酵) 設(shè)備 ( 357)
第三節(jié) 后期發(fā)酵設(shè)備 ( 360)
一、推車(chē) ( 361)
二、腌制設(shè)備 ( 361)
三、磨紅米設(shè)備 ( 362)
四、染色盤(pán) ( 362)
五、儲(chǔ)酒桶、鹵湯桶 ( 363)
六、直裝機(jī)械及清理設(shè)備 ( 364)
七、其他配套設(shè)備 ( 370)
第四節(jié) 酒釀( 米酒) 生產(chǎn)設(shè)備 ( 372)
第五節(jié) 新型腐乳盒裝封口設(shè)備( 374 )
第二章 主要化驗(yàn)儀器及設(shè)備 ( 375)
第一節(jié) 化驗(yàn)儀器 ( 375)
一、顯微鏡 ( 375)
二、酸度計(jì) ( 379)
三、分析天平 ( 381)
四、72 型光電分光光度計(jì) ( 382)
五、玻璃儀器及用途 ( 383)
六、溫度計(jì) ( 385)
七、密度計(jì) ( 386)
八、離心沉淀器 ( 386)
第二節(jié) 化驗(yàn)設(shè)備 ( 387)
一、滅菌鍋 ( 387)
二、電熱恒溫水浴鍋 ( 392)
三、多功能粉碎機(jī) ( 393)
四、電熱鼓風(fēng)恒溫箱 ( 394)
第六篇 廠(chǎng)房設(shè)計(jì)與綜合利用
第一章 新建腐乳生產(chǎn)廠(chǎng)房的設(shè)計(jì)與建造 ( 395)
第一節(jié) 設(shè)計(jì)布局要合理化 ( 395)
第二節(jié) 建廠(chǎng)要規(guī)范化 ( 395)
一、排氣通風(fēng)的要求 ( 395)
二、地面及墻壁的要求 ( 398)
三、保暖及防蟲(chóng)蠅的要求 ( 398)
四、對(duì)廠(chǎng)房設(shè)計(jì)、布局及設(shè)備提示 ( 398)
第三節(jié) 腐乳食品安全與衛(wèi)生 ( 399)
一、腐乳食品安全與衛(wèi)生要求 ( 400)
二、預(yù)防和控制措施 ( 401)
三、衛(wèi)生學(xué)分析 ( 403)
第二章 綜合利用 ( 405)
第一節(jié) 酵母生產(chǎn) ( 405)
一、利用黃泔水生產(chǎn)酵母 ( 405)
二、利用黃泔水生產(chǎn)白地霉 ( 408)
第二節(jié) 霉豆腐渣生產(chǎn) ( 411)
一、生產(chǎn)工藝 ( 411)
二、制作霉豆腐渣的主要工藝條件( 412 )
第三節(jié) 利用腐乳生產(chǎn)的下腳料釀造醬油 ( 413)
一、對(duì)腐乳下腳料有效成分的分析 ( 413)
二、豆腐渣、黃泔水、毛花鹵用于釀造醬油工藝 ( 415)
第四節(jié) 豆腐渣做醬油種曲 ( 417)
一、材料 ( 417)
二、原料 ( 417)
三、操作方法 ( 417)
第五節(jié) 豆腐渣快餐食品 ( 418)
一、工藝流程 ( 418)
二、操作要點(diǎn) ( 418)
附錄 ( 419)
一、豆?jié){、鹽鹵測(cè)定波美度與溫度補(bǔ)正表( 20℃) ( 419)
二、酒精濃度與溫度校正表( 20℃) ( 419)
三、大腸菌群最可能數(shù)( MPN) 檢索表 ( 423)
四、中華人民共和國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10170—2007 ( 425)
五、中華人民共和國(guó)專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)味品名詞術(shù)語(yǔ) 腐乳SB/T 10302—1999 ( 434)
六、中華人民共和國(guó)工人技術(shù)( 腐乳品初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)制作工) 等級(jí)
標(biāo)準(zhǔn) ( 438)
七、腐乳高級(jí)工( 應(yīng)知) 培訓(xùn)大綱 ( 441)
參考文獻(xiàn)
[ 展開(kāi)全部隱藏部分 ]
責(zé)編推薦
本書(shū)適用于生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)人員，食品質(zhì)量檢化驗(yàn)技術(shù)人員，高等院校和科研院所的科研人員，也可以作為調(diào)味品，保健食品，豆制品，以及地方特色風(fēng)味食品等類(lèi)型的從業(yè)人員作為參考書(shū)，同時(shí)也可以作為中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的見(jiàn)證書(shū)籍，還對(duì)廣大從事食品科技工作的人員有指導(dǎo)價(jià)值。
京公網(wǎng)安備 11010102004331 號(hào) 互聯(lián)網(wǎng)出版批準(zhǔn)設(shè)立文號(hào) 新出音2003[1297]
旗艦店